La morte di Mattia Mestri, avvenuta dopo quasi nove anni trascorsi in stato vegetativo a seguito di una grave infezione contratta quando aveva soltanto quattro anni, dopo avere assunto del latte crudo contaminato, ha riportato l’attenzione su un tema che periodicamente torna al centro del dibattito: la sicurezza alimentare e, in particolare, il consumo di latte crudo e di prodotti derivati. Secondo quanto ricostruito dalle autorità sanitarie e giudiziarie, il bambino aveva sviluppato una grave infezione da Escherichia coli produttore di Shiga tossina (Stec), che aveva provocato una sindrome emolitico-uremica (Seu), una delle complicanze più gravi di questo tipo di infezioni. Sebbene eventi di questa gravità siano fortunatamente molto rari, rappresentano un’importante occasione per ricordare che alcuni alimenti apparentemente naturali possono comportare rischi microbiologici se consumati senza adeguate precauzioni.

Ne abbiamo parlato con la dottoressa Laura Mazzotta, medico chirurgo specialista in Igiene e Medicina Preventiva e nutrizione clinica presso il Poliambulatorio AEsthe Medica di Ferrara.

Il latte crudo non è un alimento “pericoloso” in sé: proviene semplicemente dall’animale senza aver subito il trattamento termico della pastorizzazione. Tuttavia, proprio perché mantiene inalterata la flora microbica originaria, può contenere batteri patogeni che, nella maggior parte degli adulti sani, possono provocare soltanto disturbi gastrointestinali, ma nei bambini piccoli, negli anziani, nelle donne in gravidanza e nelle persone immunodepresse possono determinare conseguenze estremamente serie. Oggi la sicurezza alimentare ha raggiunto livelli molto elevati grazie ai controlli veterinari, alle norme igieniche negli allevamenti e ai processi industriali, ma nessun sistema può eliminare completamente il rischio biologico. Per questo motivo la prevenzione continua a rappresentare lo strumento più efficace: conoscere la differenza tra latte crudo e latte pastorizzato, sapere quando un prodotto può essere consumato in sicurezza e comprendere chi dovrebbe evitarlo consente di ridurre in modo significativo il rischio di infezioni evitabili.

I pericoli del latte crudo

Con il termine latte crudo si indica il latte appena munto che non è stato sottoposto ad alcun trattamento termico destinato a eliminare i microrganismi eventualmente presenti. Questo significa che conserva tutte le sue caratteristiche originarie, ma anche l’eventuale presenza di batteri, virus o altri microrganismi contaminanti. Le moderne aziende agricole adottano procedure rigorose di igiene e controlli veterinari molto severi, ma la contaminazione può comunque verificarsi durante la mungitura, attraverso piccole contaminazioni fecali, dall’ambiente o da animali portatori sani. Tra i microrganismi che possono essere presenti figurano Escherichia coli produttore di Shiga tossina (Stec), Salmonella, Campylobacter, Listeria monocytogenes, oltre ad altri batteri meno frequenti. Nella maggior parte degli adulti questi microrganismi provocano, quando presenti, sintomi gastrointestinali più o meno importanti, come diarrea, nausea, vomito, febbre e dolori addominali. In alcune categorie di persone, invece, possono svilupparsi complicanze molto più gravi. L’infezione da STEC, ad esempio, può evolvere nella sindrome emolitico-uremica, caratterizzata da anemia emolitica, riduzione delle piastrine e insufficienza renale acuta. Questa complicanza interessa soprattutto i bambini sotto i cinque anni e rappresenta una delle principali cause di insufficienza renale acuta in età pediatrica. È importante ricordare che il rischio non riguarda soltanto il latte crudo bevuto direttamente, ma anche alcuni prodotti realizzati con latte non pastorizzato, sebbene molti formaggi stagionati presentino un rischio molto inferiore grazie ai processi di maturazione. Proprio per questo motivo è fondamentale leggere sempre l’etichetta e conoscere la tipologia di prodotto che si acquista.

Perché è necessario seguire le linee guida delle autorità sanitarie

L’attenzione verso il latte crudo non nasce da un eccesso di prudenza, ma da solide evidenze scientifiche e dalle raccomandazioni delle autorità sanitarie. In Italia, ad esempio, i distributori automatici di latte crudo riportano obbligatoriamente la dicitura “da consumarsi previa bollitura”, proprio perché il semplice riscaldamento fino all’ebollizione elimina i principali microrganismi patogeni eventualmente presenti. Il problema è che molte persone ritengono erroneamente il latte crudo più naturale, più genuino o addirittura più nutriente rispetto al latte pastorizzato e decidono quindi di consumarlo senza alcun trattamento. In realtà, dal punto di vista nutrizionale, la pastorizzazione comporta modifiche minime e non riduce in maniera significativa il valore nutrizionale dell’alimento. Al contrario, il beneficio in termini di sicurezza è enorme. Particolare cautela deve essere riservata ai bambini piccoli, alle donne in gravidanza, agli anziani e alle persone con difese immunitarie ridotte, categorie nelle quali anche una modesta contaminazione può avere conseguenze importanti. Lo stesso vale per alcuni formaggi ottenuti da latte crudo, soprattutto quelli freschi. Questo non significa demonizzare questi prodotti, molti dei quali rappresentano eccellenze della tradizione casearia italiana, ma imparare a consumarli nelle situazioni appropriate e nelle persone giuste. La sicurezza alimentare nasce dall’equilibrio tra qualità delle produzioni, controlli sanitari e corretta informazione del consumatore.

Che cosa significa latte pastorizzato e a cosa serve la pastorizzazione

La pastorizzazione è un trattamento termico sviluppato nella seconda metà dell’Ottocento dal microbiologo francese Louis Pasteur e rappresenta una delle più importanti conquiste della sicurezza alimentare. Consiste nel riscaldare il latte a una temperatura controllata per un tempo prestabilito e raffreddarlo rapidamente. Questo procedimento elimina la quasi totalità dei batteri patogeni responsabili delle principali infezioni alimentari, preservando allo stesso tempo gran parte delle caratteristiche nutrizionali e organolettiche del latte. Le proteine, il calcio e gli altri minerali rimangono sostanzialmente invariati, mentre la perdita di alcune vitamine termolabili è modesta e non determina conseguenze nutrizionali significative nell’ambito di un’alimentazione equilibrata. Grazie alla pastorizzazione il latte diventa un alimento molto più sicuro e può essere consumato anche dalle categorie più fragili. Diverso è il trattamento Uht (Ultra High Temperature), che utilizza temperature ancora più elevate per pochi secondi e permette una conservazione molto più lunga a temperatura ambiente prima dell’apertura. Entrambi i sistemi hanno come obiettivo principale quello di ridurre il rischio microbiologico. La pastorizzazione non rende il latte “artificiale”, ma costituisce una misura di prevenzione che ha contribuito, nel corso del Novecento, a ridurre drasticamente molte malattie trasmesse attraverso gli alimenti.

Oggi si usa ancora il latte crudo?

Sì. Il latte crudo è ancora disponibile e viene commercializzato sia attraverso distributori automatici presenti in molte zone d’Italia sia come materia prima per la produzione di numerosi formaggi tradizionali e di qualità. Molti consumatori lo scelgono per motivi di gusto, per la filiera corta o per il desiderio di acquistare direttamente dal produttore. Si tratta di una scelta legittima, purché venga effettuata nel rispetto delle indicazioni di sicurezza. Nel caso del latte crudo destinato al consumo diretto, la bollitura prima dell’assunzione rimane la raccomandazione fondamentale. Per quanto riguarda i formaggi, la situazione è più articolata: alcuni prodotti a lunga stagionatura ottenuti da latte crudo sono considerati sicuri grazie ai processi di maturazione, mentre altri, soprattutto quelli freschi, richiedono maggiore attenzione, in particolare nelle categorie più vulnerabili. Anche in gravidanza, ad esempio, le linee guida consigliano di evitare i formaggi molli ottenuti da latte crudo per ridurre il rischio di listeriosi. È importante sottolineare che il latte crudo continua a essere utilizzato anche per valorizzare produzioni tipiche e Dop, nelle quali le caratteristiche microbiologiche contribuiscono allo sviluppo dell’aroma e della qualità del prodotto finale. La scelta, quindi, non è tra naturale e industriale, ma tra consumo consapevole e consumo inconsapevole. La conoscenza delle corrette modalità di utilizzo rappresenta il vero elemento che permette di coniugare tradizione, gusto e sicurezza.

In conclusione

La vicenda di Mattia Mestri ricorda quanto un evento raro possa avere conseguenze drammatiche e quanto sia fondamentale non sottovalutare le regole della sicurezza alimentare. Oggi il sistema dei controlli veterinari e sanitari rende il latte e i suoi derivati alimenti generalmente molto sicuri, ma nessuna misura può sostituire il comportamento responsabile del consumatore. Sapere che il latte crudo deve essere bollito prima del consumo, leggere attentamente le etichette, scegliere prodotti provenienti da filiere controllate e rispettare le indicazioni rivolte alle categorie più fragili rappresentano gesti semplici che possono prevenire infezioni anche molto gravi. In particolare, bambini piccoli, donne in gravidanza, anziani e persone immunodepresse dovrebbero preferire latte pastorizzato e prodotti che garantiscano il massimo livello di sicurezza microbiologica. La prevenzione, ancora una volta, non significa rinunciare alla qualità o alla tradizione, ma conoscere gli alimenti che portiamo in tavola e consumarli nel modo corretto. Una corretta informazione, unita ai controlli sanitari e alle buone pratiche alimentari, resta la strategia più efficace per proteggere la salute di tutta la famiglia.

Latte crudo: chi dovrebbe evitarlo?

Il latte crudo e alcuni prodotti ottenuti da latte non pastorizzato non sono vietati, ma richiedono particolare attenzione. Le principali società scientifiche e le autorità sanitarie raccomandano di evitarne il consumo, o di consumarli solo dopo adeguato trattamento termico quando possibile, nelle seguenti categorie:

• Bambini sotto i 5 anni, perché il loro sistema immunitario è ancora in fase di sviluppo e sono maggiormente esposti al rischio di complicanze gravi come la sindrome emolitico-uremica.
• Donne in gravidanza, che dovrebbero evitare soprattutto latte crudo e formaggi freschi prodotti con latte non pastorizzato per ridurre il rischio di infezioni, come la listeriosi, potenzialmente pericolose anche per il feto.
• Anziani, nei quali le difese immunitarie possono essere meno efficienti e il rischio di sviluppare forme severe di infezione aumenta.
• Persone immunodepresse, ad esempio chi è in trattamento con farmaci immunosoppressori, chemioterapia o è affetto da patologie che riducono la risposta immunitaria.
• Persone con malattie croniche importanti, soprattutto se associate a una ridotta capacità di difendersi dalle infezioni.

Per tutti gli altri consumatori, se si acquista latte crudo presso un distributore automatico o direttamente dal produttore, è fondamentale bollirlo sempre prima del consumo, seguendo le indicazioni riportate in etichetta. Nel caso dei formaggi ottenuti da latte crudo, è consigliabile leggere attentamente l’etichetta per conoscere il tipo di latte utilizzato e, in caso di dubbi o appartenenza a una categoria a rischio, preferire prodotti realizzati con latte pastorizzato.

Lo sapevi?

In Italia i distributori automatici di latte crudo devono riportare obbligatoriamente la dicitura: “Prodotto da consumarsi previa bollitura”. Questa indicazione non è una semplice raccomandazione, ma una misura di sanità pubblica studiata per ridurre il rischio di infezioni alimentari causate da batteri potenzialmente presenti nel latte non pastorizzato.