di Roberta Pira

Un mese di febbraio piuttosto impegnativo per gli studenti dell’istituto alberghiero Vergani Navarra. Il polo scolastico agroalimentare estense si prepara infatti ad ospitare tre iniziative conviviali aperte a tutta la cittadinanza dove a menù progettati ad hoc, si fonderanno momenti di conversazione con professionisti ed esperti appositamente invitati per ciascuna delle tre giornate. La storia del “mangiare per mare” alla presenza del contrammiraglio Alessandro Pini; un buffet in maschera in occasione del Carnevale, animato dagli interventi di Angelo Chiaretti, esperto dantista e le esibizioni di cucina di sala a cura dei maitres di Amira. Questi i tre momenti conviviali che nelle giornate del 4, del 7 e del 15 febbraio, si svolgeranno presso il salone d’onore di palazzo Pendaglia, sede dell’istituto.

“Il primo degli avvenimenti che oggi vi presentiamo – interviene Roberta Monti, dirigente scolastica del Vergani – è in calendario mercoledì, 4 febbraio e si articola in due momenti distinti”. La mattina, dalle 10:30 in poi, gli allievi di alcune classi dell’istituto avranno la possibilità di conversare con il contrammiraglio Alessandro Pini riguardo i menù storici proposti sulle navi della Regia Marina. “Il convegno, dal titolo “Rancio di Bordo, dalla Vela alla Portaerei” – spiega la dirigente – avrà ad oggetto la storia del mangiare sul mare dai Sumeri ai giorni nostri e l’ammiraglio Pini sarà disposto a rispondere alle eventuali curiosità dei presenti”.

Il tema sarà riproposto anche la sera, dove nel salone d’onore del Vergani verrà ricostruita l’atmosfera delle cene di bordo con un allestimento pertinente al tema, curato da Claudia Artioli, esperta di scenografie conviviali. “Si tratterà di una cena conferenza, preceduta da un aperitivo di benvenuto – precisa Liborio Trotta, chef della serata – in occasione della quale, assieme ai ragazzi di una quarta classe del nostro istituto, abbiamo pensato di riproporre uno dei menù storici, presenti nella raccolta curata dall’Associazione nazionale marinai d’Italia, il cui presidente, l’ammiraglio Pini, provvederà ad illustrare”. Il menù scelto è quello del sommergibile Guglielmo Marconi, risalente al 1941. Trattandosi di un sommergibile, per ragioni di approvvigionamento, il menù si componeva principalmente di cibi in scatola, che potessero essere conservati a lungo tempo. “ Noi – aggiunge Trotta – lo abbiamo riproposto impiegando però materie prime di qualità e prodotti tipici del territorio ferrarese. La serata è stata pensata principalmente per trasmettere ai nostri allievi, molti dei quali desiderano, dopo il diploma, lavorare sulle navi, la vera essenza di questo mestiere. Non si tratta di una vacanza, ma di un lavoro molto più duro di quanto non sembri all’apparenza, che comporta la necessità di inserirsi in un contesto molto particolare che richiede grandi sforzi organizzativi e programmativi in termini di scorte, conservazione e approvvigionamenti”.

Il secondo appuntamento al Vergani è in calendario sabato, 7 febbraio. In occasione del Carnevale il salone d’onore dell’istituto ospiterà un pranzo-buffet in maschera. “Ad intrattenere i partecipanti – riprende la Monti – sarà lo studioso di Dante, Angelo Chiaretti, che tra una portata e l’altra allieterà i commensali recitando alcuni passi dell’Inferno. Chiaretti vestendo gli abiti del sommo poeta, riesce a interpretarne il personaggio come se lo fosse realmente, rendendo i versi danteschi quanto più possibile intriganti e avvincenti”. Il pranzo avrà inizio alle 12 con un aperitivo di benvenuto e un buffet finale di dolci tipici carnevaleschi. “Per chi avesse intenzione di partecipare – sottolineano gli organizzatori – la presenza in maschera sarà più che gradita”.

Il terzo ed ultimo incontro che vedrà impegnati gli allievi del Vergani si svolgerà, sempre presso il salone d’onore dell’istituto, domenica 15 febbraio dalle 15 alle 18, nell’ambito dell’Open day. “Il flambè… un’arte antica per una scuola moderna”, il titolo dell’appuntamento che accanto agli studenti vedrà protagonisti alcuni maitres di Amira, l’Associazione maitres italiani ristoranti alberghi. Ospite d’eccezione sarà il presidente di Amira, Carlos Hassan, che verrà a Ferrara, direttamente da Palermo, per assistere alle esibizioni culinarie degli allievi del Vergani. “L’obiettivo di questa iniziativa – spiega Leonardo Galbucci, fiduciario Emilia Romagna di Amira – è di far emergere la reale essenza dell’arte culinaria e per farlo il modo migliore è quello di mettere in campo persone che sappiano decantare il valore aggiunto dei piatti che i cuochi realizzano”.

L’incontro si articolerà in due fasi: una prima esibizione dei maitres di Amira, cui seguirà una seconda esibizione complementare da parte degli allievi del Vergani. “I nostri ragazzi – specifica il docente Massimo Pagani- si cimenteranno nella realizzazione di due categorie di piatti, una dolce e l’altra salata e al termine dell’esercitazione sarà loro consegnato una attestato di partecipazione”.

Questo momento è stato pensato per portare i ragazzi delle seconde classi, che si approssimano ad accedere al terzo anno di qualifica, a riflettere bene su quale indirizzo scegliere. Per i primi due anni infatti gli allievi seguono tutti e tre gli indirizzi previsti dalla formazione alberghiera: cucina, sala e ricevimento; per poi specializzarsi in uno solo dei tre a partire dal terzo anno. “La maggiorparte degli studenti – aggiunge Pagani – prediligono la cucina. Ma rischieremo di avere tantissimi cuochi disoccupati, se non ci sono ristoranti. Perciò bisogna che i nostri ragazzi capiscono l’importanza di dover equilibrare nelle scelte il rapporto, un po avverso, tra sala e cucina perché sono importanti entrambe”. Tutti e tre gli appuntamenti sono aperti alla cittadinanza.