Il disciplinare della coppia ferrarese Igp si è trasformato in una “gabbia” dalle maglie troppo strette, all’interno della quale nessuno riesce più a rientrare. Lo ammettono un po’ tutti dopo il caso scoperto e sollevato da Estense.com (vai all’articolo) e il veto, con tanto di sanzioni, è severo per chi ne utilizza il marchio senza aver rispettato la rigida procedura di produzione che lo stesso disciplinare, depositato nel 2001 e approvato dalla comunità Europea, stabilisce.

A scavare a fondo si scopre poi che, al di là dell’utilizzo di celle refrigeranti per rallentare la lievitazione del pane durante la notte (l’uso del ‘freddo’ è assolutamente vietato dalle regole), uno dei dettami fondamentali, cioé l’utilizzo del cosiddetto ‘lievito madre’, sembra sia caduto quasi completamente in disuso, fatta eccezione per pochi panificatori da contare praticamente sulle dita di una sola mano. Una ulteriore difficoltà, questa volta insormontabile, nell’applicazione del disciplinare, riguarda poi una delle fasi del processo di lavorazione: per poter essere chiamata ‘coppia ferrarese’, la nostra ‘ciupèta’ dovrebbe essere posta a lievitare su un’asse di legno e coperta con un telo di nylon, comportamento che per motivi igienico-sanitari l’Ausl non consente. Dunque addio coppia ferrarese, salvo che non si riesca a ottenere una modifica del disciplinare.  “Una procedura per nulla semplice – spiega Paolo Benasciutti, presidente provinciale della Confesercenti, l’associazione che all’epoca accompagnò il percorso do ottenimento del marchio – così come non è semplice riuscire a mantenere l’Igp e riuscire ad applicarne le norme. Posso solo dire che proveremo comunque a riprendere in mano la questione per arrivare a ottenere qualche modifica, così da rendere più aderente ai nostri tempi il discplinare”. “Il marchio Igp per la coppia ferrarese – aggiunge poi Benasciutti – è e resta comunque una conquista, che tiene conto della storicità e delle tradizioni, degli ingredienti e di altri particolari definiti nel disciplinare affinché vengano rispettati, tutto per salvaguardare la tipicità del prodotto”.

E’ il presidente del Consorzio Coppia Ferrarese Igp, Olivio Vassalli, a parlare tuttavia di “gabbia” le cui maglie andrebbero allargate. Proprio Vassalli, noto panificatore ferrarese, ammette di essere incappato in un errore che gli è costato un verbale da 6mila euro da parte della Forestale. “Avevo lasciato sul nostro sito internet – spiega Vassalli – una vecchia pubblicità del prodotto ‘coppia ferrarese’, che non ho mai tolto da quando è in vigore il marchio Igp. So di almeno altri due panificatori ferraresi che sono stati sanzionati per aver utilizzato questa dicitura. Come mi hanno riferito verbalmente dalla Forestale, che ha consultato il Cermet (l’ente che certifica ed è preposto al controllo del marchio), pare che le sanzioni scattino solo se si utilizzano insieme entrambe le parole del marchio, cioé “coppia” e “ferrarese”. Da questo si deduce che se la si può chiamare semplicemente “coppia” senza incorrere in sanzioni”. “Il discipllinare, così come venne concepito all’epoca – precisa Vassalli – presenta grossi problemi e qualche contraddizione. Produrre il pane con quel metodo, oggi, farebbe costare il pane come oro e non si riuscirebbe a venderlo. Senza contare il fatto che ormai da un paio di generazioni non si gusta più il pane fatto con lievito madre, innanzitutto perché per fare e gestire bene il lievito madre gli stessi fornai hanno grandi difficoltà (secondo me oggi solo 5-6 panificatori lo utilizzano), senza contare che il pane con lievito madre ha un gusto più acido e meno gradevole rispetto al pane prodotto ad esempio con un buon lievito di birra, meno salubre indubbiamente, ma più apprezzato come sapore”.