Che fine ha fatto la coppia ferrarese? Da qualche tempo nei panifici di Ferrara sulle etichette che indicano uno dei prodotti storici della città estense compaiono scritte come “pane tipico”, “pane ferrarese” o “pane tradizionale”. Nessun riferimento alla “coppia” che nel novembre del 2001 ha ottenuto dalla Comunità Europea il marchio di prodotto Igp (Indicazione Geografica Protetta) e per la quale, il 27 febbraio 2004, è nato addirittura un “Consorzio di Tutela per la coppia ferrarese Igp”.

La verità è che quasi la totalità dei panificatori ferraresi non può più usare il marchio che i loro precursori hanno portato alla ribalta. La notizia girava da qualche settimana tra gli addetti ai lavori: un organo di controllo ha emesso una multa di circa 6 mila euro a un noto commerciante locale che aveva affisso in esposizione la scritta “coppia ferrarese”. La sua produzione, secondo i certificatori, non rispettava i dettami del documento disciplinare depositato nelle sedi ministeriali e della CE, che ne regolano le fasi e gli ingredienti di preparazione. Immediatamente è stato lanciato telefonicamente l’allarme a tutti i panificatori della provincia, mentre la stessa Confesercenti faceva girare una circolare in cui consigliava di modificare le etichette nei negozi. E, dalla mattina seguente, il pane ferrarese non si chiamava più coppia.

“Sappiamo di questo controllo e della multa a un nostro associato – conferma Alessandro Orsatti, panificatore ed esponente di Confesercenti -. Non è un problema da poco, perché nessuno rispetta o ha mai rispettato quel disciplinare, che per come è fatto non si può più applicare in tempi moderni”. Colpa, secondo Orsatti, della “scarsa lungimiranza” del gruppo, formato da alcuni dei principali panificatori della provincia, che negli anni ’90 preparò il documento, ufficializzato nel 2001 dalla Comunità Europea: “Scrissero un disciplinare troppo stringente, basato sulla ricetta storica e che non teneva conto delle trasformazioni in atto nel settore”.

Grazie alle nuove tecnologie infatti il lavoro dei panificatori è cambiato parecchio negli ultimi 20 anni. A partire dai forni (ora sono molto diffusi i “roter”, mentre il disciplinare prevede l’utilizzo di forni a platea fissa), e proseguendo con l’utilizzo di celle di raffreddamento, esplicitamente vietate dal documento ma in realtà molto utilizzate perché consentono di far lievitare autonomamente il pane crudo di notte, a basse temperature, rendendo più “umani” i turni di lavoro dei panifici. Ma adesso le normative stringenti decise dai commercianti ferraresi si sono rivelate un boomerang spietato, che vieta l’utilizzo del marchio “coppia” ai suoi stessi creatori.

“Il tutto è cominciato – ci racconta un fornaio della provincia – quando la categoria decise di proteggere il nostro prodotto tipico, visto il timore che la coppia potesse essere prodotta anche dai panifici industriali delle province limitrofe, in particolare Modena. Gli autori del disciplinare però avrebbero dovuto limitarsi alla provenienza geografica e all’utilizzo degli ingredienti fondamentali, senza entrare così nel merito della lavorazione, che è soggetta al cambio delle tecnologie. Ora dovremo aspettare una modifica al documento depositato, se e quando sarà possibile”.

Se e quando. Perchè il Consorzio di tutela del marchio Igp è al corrente da tempo di questa situazione, e dagli atti della Commissione Europea risulta che già nel 2007 e nel 2009 erano state inoltrate richieste per una modifica al disciplinare. “È da tempo che stiamo chiedendo a ministero, Regione e Bruxelles di applicare queste modifiche – spiega Orsatti -, e stiamo cercando di far capire che non vogliamo apportare modifiche al prodotto ma solo adeguarlo ai processi di lavorazione attuali. Purtroppo dobbiamo scontare un errore fatto da chi ci ha preceduto, persone in gran parte già uscite da questa professione, che ora ci costringe a rinunciare alla produzione Igp e rischia seriamente di farci perdere il marchio”. Nel frattempo, sperando che la Comunità Europea accetti il singolare “ripensamento” dei ferraresi riguardo alla preparazione del loro prodotto tipico, l’autogol dei fornai è in mostra in gran parte dei negozi della provincia, alla voce “pane tipico” o “pane ferrarese”. Per una classica ‘ciupeta’, contattare Bruxelles.