La pasta è notoriamente una delle pietanze che ha maggiormente contribuito a rendere il nostro paese famoso in tutto il mondo per essere il detentore della tradizione culinaria più apprezzata a livello globale. Naturalmente, sono proprio gli italiani ad avere il primato mondiale per il più elevato consumo di pasta, con 23 kg pro capite a cadenza annuale. Come stimato dalla ricerca condotta dal Il Fatto Quotidiano in occasione del World Pasta Day, ciò significa che, ogni 4 piatti di pasta serviti al giorno nel mondo, uno è consumato in Italia.

Ogni zona del Bel Paese si distingue per un suo speciale formato, dalle pappardelle toscane, alle fettuccine laziali, alle lasagne campane. Ognuna di queste ha origine documentate, che affondano le loro radici in tradizioni risalenti a centinaia di anni fa. Tuttavia, è proprio Ferrara a detenere uno dei primati più antichi, con i suoi cappellacci di zucca. L’esistenza di questo storico formato di pasta è stata infatti documentata per la prima volta nel sedicesimo secolo e più precisamente nel 1584, quando Giovan Battista Rosetti, scalco alla corte di Lucrezia d’Este duchessa d’Urbino, ne fece menzione nel trattato “Dello Scalco”, un compendio che racchiudeva quasi l’intero scibile della letteratura in campo culinario nota fino a quel momento. Nel testo, quelli che noi conosciamo come cappellacci ferraresi, sono chiamati “tortelli con zucca con il butirro” (antico nome del burro) e nella loro versione più ancestrale erano aromatizzati con l’aggiunta di zenzero e cannella.

Storicamente, è invece ancora disputato tra i cultori della tradizione culinaria, quale sia l’esatta origine del nome “cappellacci” e quale sia stata l’esatta transizione dal loro titolo originario. In ferrarese, i cappellacci sono anche noti come “caplaz” e secondo i più, il nome intende fare riferimento ai cappelli in paglia indossati dai contadini per ripararsi dal sole durante le lunghe giornate trascorse nei campi. Secondo altri invece, il sostantivo dovrebbe interpretarsi con un’accezione negativa e farebbe riferimento ad una variante dispregiativa del tradizionale cappelletto, a causa della sua forma tendenzialmente meno armoniosa. E infatti, le due tipologie di pietanze, nonostante la somiglianza nel formato, sono estremamente differenti tra loro: i tortelli mantovani prevedono infatti un elemento ulteriore nell’impasto, gli amaretti, la cui aggiunta accentua considerevolmente la nota dolce del piatto.

Come accennato in precedenza, la tradizione ha attraversato secoli e secoli di evoluzioni e varianti. Ma i tipici cappellacci di zucca ferraresi, nella loro versione IGP (Indicazione Geografica Protetta) devono attenersi ad alcuni parametri e dettami basilari, che attengono sia agli ingredienti utilizzati, quanto alla loro forma, la quale dovrà essere tondeggiante nella parte inferiore e ripiegata su sé stessa per quella superiore. Il formato è realizzato secondo il normale procedimento di preparazione della pasta all’uovo, di conseguenza il colore sarà tendenzialmente giallo intenso. Anche per la zucca che dovrà utilizzarsi esistono delle regole specifiche: quella da doversi prediligere è la Zucca Violina, una variante resa più dolce dai terreni in cui cresce, cioè quelli del delta del ferrarese, dove la presenza di minerali è tendenzialmente più elevata.

Rinvenire ingredienti di nicchia, necessari per la realizzazione casalinga di ricette apparentemente semplici, ma allo stesso tempo ricercate, può a volte rappresentare una sfida che comporta un considerevole dispendio di tempo e di denaro. L’anteprima volantino conad, con le sue offerte su prodotti di prima qualità, può assistere i cuochi provetti in questa missione altrimenti impossibile. Tutto quello che resterà da fare per realizzare dei cappellacci di zucca fedeli alla tradizione sarà attenersi alle tecniche tramandate di generazione in generazione.

La ricetta tipica (per la preparazione di 1 kg di pasta) prevede l’utilizzo di 3 uova, 250 grammi di farina (rigorosamente di grano tenero tipo 00) e sale per la preparazione dell’impasto. Per il ripieno, occorreranno invece 400 g di zucca violina, 120 g di parmigiano grattugiato, 60 g di pan grattato e sale e pepe a piacere. Il passaggio fondamentale per realizzare dei cappellacci da manuale sarà quello della chiusura. La pasta fresca, dovrà essere ritagliata in dei quadrati con un lato di circa 7 cm; dopo aver posizionato un cucchiaino di ripieno all’interno, dovrà formarsi un triangolo e posizionando il pollice al centro, dovranno chiudersi insieme le estremità.

Ai primi tentativi, il procedimento di chiusura potrà apparire contorto e macchinoso, ma l’impegno sarà senz’altro ripagato dalla soddisfazione di aver realizzato uno dei piatti più storici della tradizione culinaria nostrana.

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