Bondeno. E’ arrivato a noi come in una capsula del tempo. Il pane di Ӧtzi, prodotto con il grano monococco rinvenuto tra i ghiacci e risalente a più di 5.000 anni fa, ha caratterizzato il dibattito di venerdì pomeriggio alla sala 2000 di viale Matteotti.

Un evento che, ha detto il sindaco Simone Saletti, «distingue ancora una volta Bondeno come la città del pane, aprendo la nostra Fiera di Ottobre. A marzo, abbiamo voluto presentare un volume, il secondo dei “Quaderni di Bondeno”, che ha riannodato i fili della storia, raccogliendo le testimonianze dei fornai e i documenti che ci parlano dell’arte bianca – dice Saletti – è però anche un momento di condivisione di idee, all’insegna dell’innovazione».

L’assessora Rita Tinazzo sottolinea «l’importanza di inserire il convegno in un percorso di valorizzazione culturale delle produzioni locali, considerando il pane non soltanto come alimento, ma come elemento identitario e icona del nostro territorio».

L’evento è stato preceduto dalla premiazione da parte delle assessore Francesca Aria Poltronieri (scuola) e Rita Tinazzo (cultura, politiche agricole e biodiversità) di Alice Menghini e Lucia Andreotti, vincitrici del concorso “Vinci la copertina” del diario, rispettivamente per le scuole primarie e secondarie.

La fiera, insomma, da alcuni anni valorizza il pane e il tartufo “Deco”: il centro 2000 ospita anche la sagra dedicata al fungo ipogeo. L’esperto di marketing Adriano Facchini spiega cosa sta alle origini di un percorso di ricerca e tradizione: «Siamo un’entità che ha messo insieme un progetto di localismo, con le varie parti del sistema. Il mondo ha vissuto al di sopra delle sue possibilità. Le tecnologie, spesso non utilizzate nel modo più corretto, possono essere un aiuto». La parola d’ordine, fa capire, è “innovazione”. Il pane di Ӧtzi è il prodotto più innovativo del convegno fieristico, e deriva da anni di studio dei frammenti di grano monocco rinvenuti nello stomaco di un uomo vissuto più di 5.000 anni fa.

Le proprietà di questo grano sono ottime. In sala, a testimoniarlo, c’è il professor Vincenzo Brandolini, esperto di chimica degli alimenti. Ma c’è anche il rappresentante del mulino più antico del mondo, quello di Merano, che da 600 anni produce le farine che vengono utilizzate per un cibo di qualità. Brandolini parla di Cristoforo di Messisbugo, «il primo “chef” di corte, che curava banchetti da 50 portate. In uno dei quali, per Lucrezia Borgia, presentò il primo “pane ritorto”. In un suo libro stampato postumo – dice Brandolini – spiegò come il caviale cotto durava di più e inventò l’antesignano del panettone».

Il pane che arrivò in Europa non era quello degli antichi egizi, perché quest’ultimo non vedeva l’utilizzo del lievito. Oggi, invece, conosciamo il valore del lievito madre, che è l’elemento principale in funzione della qualità.

Il pane di Ӧtzi ha proprietà importanti per quanto riguarda le fibre, che aiutano a far funzionare meglio l’intestino, e gli acidi grassi di cui siamo deficitari. «Il monococco – viene spiegato – ha resistito nei millenni all’evoluzione del cereale rispetto al numero di cromosomi presenti nel grano duro o in altri cerealicoli. Le farine monococco possono rappresentare una risposta anche rispetto all’indice glicemico e di glutine. Inoltre, questo pane è ricco di antiossidanti, polifenoli e acidi grassi». L’innovazione che deriva da un grano arrivato dal passato è un tema molto intrigante. Raffaele Vassalli (ceo di Vassalli Srl) ha parlato dell’investimento e della ricerca che è alle spalle del “Pane di Ӧtzi”, ma c’è voluta la farina del mulino più antico del mondo per realizzarlo. In tal senso è stata importante la testimonianza di Michele Stagni (del Molino Merano).

Infine, Adriano Facchini azzarda una teoria affascinante: «Se la provenienza di Ӧtzi è quella indicata dagli studi (la Sardegna) è presumibile che sia transitato da Bondeno, visto che i viaggi passavano dai centri abitati e la presenza di un centro abitato qui è ben documentata», secondo Facchini.

“Bondeno città del pane” potrebbe avere una legittimazione. Il convegno finisce con gli assaggi offerti da Vassalli Bakering, la collaborazione con il Borgo del Pane coordinato da Marilena Magagna (presidente Panarea2), assieme a Gabriele Blò, e l’abbinamento con il miele. Un binomio in più all’insegna del gusto, una nuova sinergia che si crea all’interno della Fiera di Ottobre.