Osaka, quasi tre milioni di abitanti che si muovono nell’isola di Honshu, in Giappone, è famosa per l’architettura, la vita notturna e, da qualche anno, per i cappellacci al ragù e il pasticcio ferrarese.

I tempi, e il mondo, sono cambiati. Se un tempo dall’Estremo Oriente le carovane di commercianti importavano seta e spezie, ora dall’Europa, e dall’Italia, si importano le nostre prelibatezze.

Ed è così che lo chef Koji Suzuki, 52 anni, nato a Tokyo (prefettura di Edogawa), dopo anni di apprendistato in Italia, ha importato nel paese del Sol Levante i piatti tipici delle nostre cucine locali e, tra queste, anche e soprattutto quella ferrarese.

Koji Suzuki, cresciuto nella prefettura di Edogawa, scopre il suo amore per la cucina già nell’infanzia. Era ancora studente quando ha iniziato a lavorare part-time in un ristorante. Qui si è lasciato coinvolgere dalla passione per l’arte che fu di Messisbugo.

Da allora ha continuato a formarsi nelle arti culinarie in Svizzera, Germania, Italia e altri paesi. Oggi è capo chef del ristorante “Antico Genovese” di Osaka, segnalato nella della Guida Michelin Giappone 2025.

Un giramondo dei fornelli che porta però sempre nel cuore Ferrara, dove ha vissuto dall’aprile del 2003 al giugno 2004.

Che ricordo di Ferrara porti con te?

In quel periodo ho lavorato per L’Oca Giuliva, in via Boccacanale di Santo Stefano. A Ferrara stavo bene. In Italia volevo apprendere i segreti e l’esperienza della cucina tradizionale italiana, tutte le sue ricchezze, che sono ‘disperse’ nelle varie tradizioni gastronomiche locali. E, per conoscerle, devi viverle.

Di Ferrara ricordo la sua atmosfera incantata, le passeggiate lungo i suoi vicoli e le sue piazze. Era una città dove mi sarebbe piaciuto vivere.

Quanto è stato importante il periodo ferrarese per la tua formazione?

Direi fondamentale, tanto che ancora ne conservo e ne custodisco gelosamente i ricordi e… le ricette. Ero finito a lavorare all’Oca Giuliva perché ero stato lì come cliente. A quel tempo il ristorante era gestito da Leo e Gianni (che ora sono proprietari del “Casta Diva” di Via Armari). Avevo assaggiato il pasticcio di maccheroni, i cappellacci di zucca, la salama da sugo… Rimasi impressionato dal sapore della cucina ferrarese e chiesi di poter frequentare da apprendista la loro cucina per qualche giorno. Loro hanno accettato e sono rimasto per più di un anno.

Poi, nel 2006, Koji torna in Italia per frequentare la scuola per stranieri per studiare cucina italiana.

Riuscii ad ottenere il permesso di soggiorno, prima come studente poi come lavoratore. Ne approfittai per visitare altri luoghi del piacere culinario, come la Liguria e il Piemonte. Ma quando ero in ferie tornavo sempre a Ferrara a trovare Leo, Gianni e Luca.

Sappiamo che hai portato con te in Giappone alcuni piatti tipici ferraresi.

Nel mio ristorante in autunno potete trovare sempre i cappellacci al ragu. Ogni tanto preparo anche i passatelli in inverno. Li faccio come mi ha insegnato Gianni (lo chef dell’Oca Giuliva ora al Casta Diva, ndr): con il sugo di pesce. Amo anche preparare il bollito misto e il pasticcio di maccheroni. Mi piace dolce, però, non salato.

In ogni piatto preparato dallo chef Koji Suzuki c’è una storia. Una storia ‘tramandata’ da maestro ad allievo. E di maestri, assicura il diretto interessato, ne ha avuti tanti.

La mia cucina non è originale. Non nasce da me. I miei piatti vengono dagli chef che hanno dedicato il loro tempo a insegnare a me come prepararli. E a loro va la mia riconoscenza, pe4rché mi hanno insegnato benissimo!

Quali sono i piatti più richiesti nel tuo ristorante?

In genere sono cinque i piatti preferiti dal pubblico: la battuta piemontese, la pasta al pesto genovese, il ciuppin di Sestri Levante e- ovviamente – i cappellacci al ragu (mai con burro e salvia o pomodoro!) e il pasticcio di maccheroni.