Dalla carne rossa, alla dieta mediterranea, alla carne artificiale: quale dieta per una vita migliore? È la domanda alla quale cercheranno di dare una risposta gli esperti chiamati dall’Accademia delle Scienze di Ferrara, il 22 novembre, nella sede di via del Gregorio 13 (Piazza Ariostea).

Ne parleranno Giorgio Cantelli Forti (professore emerito Università di Bologna) e Silvana Hrelia (professore ordinario di biochimica Università di Bologna).

La conferenza si colloca nell’ambito delle prestigiose iniziative dell’Accademia Nazionale delle Scienze di Ferrara e intende essere una fonte di informazione e riferimento sulla corretta alimentazione umana e, in particolare, sulla carne rossa quale indispensabile alimento per l’uomo. Come riferisce il professor Cantelli Forti, la carne rossa è “dotata di alto valore nutrizionale e salutistico” e se “strettamente correlata ad un processo zootecnico accettabile nei reali costi/benefici ambientali pesati nel loro insieme”, da un punto di vista tecnico e scientifico “ricopre un importante ruolo sociale-economico nella filiera produttiva italiana”.

“Tuttavia – aggiunge il professore emerito – l’utilizzo della carne rossa è da tempo oggetto di dibattiti e, più di recente, si assiste ad una vera demonizzazione che include anche affermazioni di impatti negativi sulla salute dell’uomo e dell’ambiente. Occorre da subito precisare che nessuna patologia è associata unicamente al consumo di carne rossa, mentre questa rappresenta una fonte primaria di proteine ad alto valore biologico e di macro e micro-nutrienti essenziali. Volendo affrontare in maniera centrale questo tema è opportuno inizialmente sottolineare che l’aumento del rischio di comparsa di patologie riferibili alla carne rossa dipende sia dalla quantità e frequenza del suo consumo sia da variabili indipendenti riferibili al singolo consumatore. Pertanto, il consumo di carne rossa sarebbe opportuno definirlo in base alle condizioni individuali di salute e anche alla necessità di assunzione di macronutrienti e di micronutrienti quali, ad esempio, il ferro e la vitamina B12, di cui essa è un “fornitore” prezioso. Il fabbisogno di questi indispensabili nutrienti per la salute, che sono difficili da reperire e assimilare dagli alimenti di origine vegetale (nei quali la vitamina B12, ad esempio, è assente), aumenta nelle donne in gravidanza e nei bambini e nell’anziano. La carne può essere sostenibile? È la domanda che da qualche anno sempre più persone si stanno facendo, per vari motivi: salutistici, economici, ambientali, etici. La risposta? Sì. Sempre che, ovviamente, la sua produzione e consumo mantengano precise caratteristiche. Chiediamoci innanzi tutto: che cosa è la carne sostenibile? In sintesi, è quella che si ottiene da allevamenti in cui l’ambiente e il benessere animale sono tenuti in massima considerazione, e il consumo equilibrato le permetta di portare benefici alla salute. Il principale scopo di questo incontro è, dunque, rendere fruibile a numerosi interessati un contributo multidisciplinare e indipendente principalmente rivolto fornire le conoscenze scientifiche sull’equivalenza “carne rossa-salute-ambiente”. Si tratta di un argomento attualmente molto distorto nella pubblica opinione in quanto, ogni giorno, si riscontrano opinioni anti scientifiche e molto ideologiche, nonché delle vere e proprie fake news a fini speculativi che si diffondono in modo tanto capillare e incontrollato da far passare per verità delle idee oggettivamente scorrette”.

Sulla stessa lunghezza d’onda è la professoressa Silvana Hrelia, secondo cui “la carne rossa, a lungo demonizzata come nociva per la salute dell’uomo, è in realtà un alimento che, consumato con moderazione nell’ambito della Dieta Mediterranea, apporta all’alimentazione umana proteine di alto valore biologico e micronutrienti importanti per la salute quali il ferro, per il 40% nella forma maggiormente biodisponibile (eme) per l’organismo, e la Vitamina B12, di cui può arrivare a coprire sino al 100% del fabbisogno giornaliero. Apporta significative quantità di aminoacidi ramificati, fondamentali per la crescita e il mantenimento della massa muscolare, al punto che 100 g di carne bovina ricoprono oltre il 50% del fabbisogno giornaliero. È una preziosa fonte di molecole bioattive quali carnitina, carnosina, Coenzima Q, acido lipoico e creatina, che svolgono importanti funzioni regolatorie nel metabolismo, nonché di peptidi bioattivi, liberati durante la digestione gastrica, con azioni multifunzionali, tra cui quella anti-ipertensiva e anti-infiammatoria. Si tratta pertanto di un alimento da consumare in tutte le età della vita, con speciale attenzione rivolta alle condizioni in cui è importante assicurare apporti adeguati di proteine ad alto valore biologico (età evolutiva, donne, sportivi, anziani)”.

Sulla carne rossa, come emergerà anche nel corso della seduta accademica del 22 novembre, circolano numerose fake news e informazioni distorte. A partire dalla considerazione che la produzione di carni rosse, in particolare bovine, sarebbe quella a maggiore impatto climalterante e azotato nell’ambito delle filiere agro-alimentari. Ciò dipende sia dalle emissioni di metano e protossido di azoto, considerate le più elevate dei sistemi zootecnici, sia dalle basse rese finali del peso corporeo mantenuto nel ciclo produttivo in prodotto finale. I dati rivelano però una realtà completamente differente: gli impatti della carne bovina sono in linea con quelli degli altri prodotti animali e vegetali; oltre il 90% degli alimenti inseriti nel ciclo produttivo del bovino da carne non sono utilizzabili dall’uomo per cui la filiera mostra una efficienza di 0,6 a 1,0 nella valorizzazione delle sostanze azotate vegetali in proteine nobili animali. Inoltre, i 2/3 dei terreni agricoli son dedicati al pascolamento in quanto non utilizzabili per colture arative. A oggi, esistono ampli margini per ridurre le emissioni degli allevamenti e aumentare i sequestri di carbonio delle superfici a pascolo, che secondo i dati Fao ammonterebbero da 1,7 a 3,4 miliardi di tonnellate di CO2 all’anno, e per portare i sistemi produttivi della carne bovina verso il traguardo net zero fissato dagli accordi COP26 di Glasgow. Le filiere dei bovini da carne dimostrano che, se le emissioni di questo gas restano costanti o si riducono, esse non incidono sul riscaldamento globale, nel primo caso, oppure contribuiscono al raffreddamento dell’atmosfera, nel secondo.

Numerosi studi di carattere epidemiologico, condotti in vari Paesi del mondo, associano inoltre il consumo alimentare di quantità elevate di carne rossa a un aumento del rischio di sviluppare alcuni tumori (tipicamente il cancro del colon-retto) ed eventi cardiovascolari come l’infarto miocardico. Questi studi, secondo i relatori del 22 novembre prossimo, hanno portato a chiavi lettura semplificate, che spesso etichettano la carne rossa come intrinsecamente pericolosa. Va prima di tutto sottolineato che da questi studi emergono per definizione solamente associazioni, e non relazioni di natura causale. Questi effetti potrebbero inoltre anche essere dovuti, almeno in parte, non tanto alla carne in sé ma alle sue tecniche di cottura (per esempio a grigliature troppo spinte che portano alla carbonizzazione di parte del tessuto organico), che potrebbero essere facilmente modificate. I dati disponibili, nel loro complesso, suggeriscono in realtà che il consumo di carne rossa, se mantenuto entro i limiti della moderazione, per esempio seguendo i suggerimenti delle attuali linee guida nazionali italiane, non si associ ad alcun significativo rischio di patologia, e possa invece contribuire favorevolmente all’apporto di alcuni componenti rilevanti del pattern alimentare complessivo.