Doppio appuntamento per venerdì 20 marzo all’istituto Orio Vergani. La scuola alberghiera di via Sogari 3, infatti, ospiterà alle 12.15 la presentazione del progetto “Chef to Chef” e alle 20 una cena dedicata allo storione e ai pesci di acqua dolce.
Il concorso regionale intitolato “Il Parmigiano Reggiano, un prodotto per rappresentare un territorio nel mondo. Prodotto, territorio, tecniche e tecnologia”, redatto con gli chef stellati dell’Emilia Romagna, vede coinvolte nove scuole alberghiere e tre istituti Ial della regione, guidate dallo chef Massimo Spigaroli dell’Antica Corte Pallavicina, per un totale di 24 chef stellati e 24 alunni.
Ogni scuola designerà uno studente che seguirà un percorso di stage di 4 o 6 settimane presso un ristorante stellato della zona e, come tempistica, vedrà il momento finale il 20 aprile alla manifestazione “100 mani di questa terra”. Ogni studente dovrà redigere una tesina relativa ad un progetto e il compito di costruire un piatto.
Lo studente del Vergani scelto per il concorso, si chiama Francesco Boni e frequenta la classe 4B. Il giovane effettuerà lo stage presso il ristorante La Rosa di Sant’Agostino con Alessio Malaguti mentre la studentessa del Remo Brindisi, a cui l’istituto Vergani ha dato la possibilità di partecipare al concorso tramite una convenzione, si chiama Elisa Celletti della classe 4° ed effettuerà lo stage preso il ristorante Il Don Giovanni di Ferrara con Pier Luigi di Diego. Per entrambi i giovani chef, il tutor sarà Liborio Trotta.
Sarà una cena-evento, invece, quella proposta venerdì a palazzo Pendaglia dagli chef Maria Cristina Maresi (agriturismo le Occare), Luca Civenni (ristorante Dogana), Antonio Canella (insegnante all’istituto Vergani), Gianni Tarroni (osteria Qui dove il mare luccica), il gelatiere-cioccolatiere Marco Gruppioni (Teatro del Gelato), il vigneron Emanuele Mattarelli. L’evento, intitolato “Capoccia grossa.. a cena con il re del grande fiume”, sarà dedicato allo storione e ai pesci di acqua dolce, ed è organizzato da Slow Food (condotte di Ferrara e Cento) in collaborazione con l’istituto alberghiero.
La serata conclude il “progetto storione” lanciato nel 2014 da Slow Food, con l’obiettivo dichiarato di far tornare lo storione nei menu della ristorazione cittadina. Lo storione, oggi misconosciuto, è stato perper secoli il pesce principe del grande fiume. Per secoli i piatti e le ricette realizzate con lo storione (a partire da Messisbugo) hanno contribuito a fare grande ed unica la gastronomia estense. Oggi tutto questo è scomparso.
Lo storione, straordinario archetipo di pesce predatore, è a rischio di estinzione. La sua presenza nel Po è assolutamente marginale e ciò per almeno tre grandi cause: la concorrenza del siluro, un predatore ‘straniero’ proveniente dal Danubio; la pessima qualità delle acque, inquinate dalla chimica agricola e dagli scarichi umani e industriali; e soprattutto la diga di isola Serafini che impedisce la risalita del fiume da parte degli storioni diretti alla posa delle uova. A questa situazione gravissima, si aggiunge una certa omologazione della ristorazione ferrarese, che negli ultimi decenni propone una gastronomia priva di forti contrasti, quasi atomizzata e scevra di quella caratteristica combinazione agro-dolce e dai sapori intensi che l’ha resa famosa e unica.
Per ciò, gli obiettivi di Slow Food sono che lo storione possa tornare sulle tavole della ristorazione ferrarese e che il caviale del Po torni ad essere quell’ecccellenza gastronomica che è stata per secoli, anche se si dovranno usare storioni allevati e non pescati. Nella cena del Vergani, si allargherà l’orizzonte anche ad altre specie ittiche di acqua dolce quali la carpa, il luccio e il contestato siluro.
Per informazioni e prenotazioni contattare i numeri 349 2151644 e 339 1968720.