di Anja Rossi

Come si comportano i ferraresi nei confronti del Capodanno? C’è ancora voglia di concedersi alcune prelibatezze a tavola per festeggiare? La crisi ha cambiato i costumi della clientela in fatto di cibo? Lo abbiamo chiesto ai titolari di alcuni dei locali più conosciuti di Ferrara, per capire meglio quali siano le richieste da fronteggiare in periodo di crisi. Un campione di dodici locali del centro – alcuni di antica tradizione, altri di nuova gestione – per dare un quadro più chiaro della situazione e comprendere come Ferrara si approccia al cenone di San Silvestro 2013.

Per la sera dell’ultimo dell’anno la maggior parte dei gestori punta sul menù fisso, principalmente a base di carne, o con scelta di carne e pesce, valutando anche possibilità vegetariane come il menù proposto da Il sorpasso di Beatrice Callegaro. Dopo le cene natalizie prevale l’innovazione sulla tradizione, anche se il cappellaccio o il cappone viene ripreso da molti, ma con varianti più elaborate e creative. Innovazione è infatti la parola d’ordine per il menù a base di cotture sottovuoto proposto da Fuocolento, “che – spiega il titolare Attilio Ceccacci – richiama la tradizione più nella forma che nel contenuto dei piatti, ad esempio proponendo i cappellacci ripieni di baccalà su crema d’aglio dolce di Voghiera”. Non solo. Per Capodanno l’innovazione tocca anche locali che propongono cucina tradizionale tutto l’anno, come L’oca giuliva, Il mandolino, Guido Ristorante e I tri scalin. Infine, nel prezzo i menù sono abbastanza uniformi tra i vari locali aggirandosi tra i 40 euro e una fascia più ricercata intorno ai 70 euro a persona. Rimane inoltre una fascia di alto livello, dai 100 euro in su.

La richiesta da parte della clientela, inoltre, sembra non mancare. Partiti in alcuni casi già da novembre, i più si sono mossi dopo la prima settimana di dicembre, tanto che in molti locali del centro è già stato registrato da tempo il sold out, anche grazie ai pacchetti per i turisti che passeranno a Ferrara l’arrivo del 2014 (così per I tri scalin, Guido Ristorante e La trattoria di Vignatagliata). Per quanto riguarda i ferraresi, invece, molti si stanno muovendo in questi ultimi giorni rischiando di trovare già i locali di fiducia al completo. Infatti “sembra registrarsi una tendenza a muoversi più tardi rispetto agli altri anni, almeno con dieci giorni di differenza” sostiene Maria Cristina Borgazzi, titolare della Trattoria da Noemi e per Mirco Raimondi di Ristorante Max “chi si è mosso per tempo è la clientela affezionata, che ogni anno ritorna e prenota per tempo”.

Come proposte per venire incontro al cliente in periodo di crisi, molte le soluzioni adottate dai gestori ferraresi, tra cui quello di un prezzo inferiore per i più piccoli (L’oca giuliva), o adottando due diverse proposte come il Don Giovanni, che oltre al ristorante propone la formula del Bistrot “con prezzo assai inferiore rispetto al ristorante, mantenendo alta la qualità, ma andando incontro al cliente. Ora la gente vuole spendere meglio il proprio denaro” spiegano i titolari Marco Merighi e Pierluigi Di Diego.

Per affrontare la crisi, inoltre, la maggior parte dei gestori ha deciso di non aumentare il prezzo dei piatti proposti, mantenendo quello di due/tre anni fa, e di lavorare sulla quantità lasciando inalterata la qualità. Si registra comunque anche durante tutto il periodo natalizio la tendenza a non privarsi del piacere di andare a mangiare in ristoranti e trattorie, “anche se da qualche anno sono venute a mancare molte delle cene aziendali” ha sottolineato Thomas Zanirato de I tri scalin.

Attente al cliente risultano essere anche le proposte di alcune nuove gestioni collocate in “punti caldi” della città, che si approcciano a questa festa della tradizione. Come spiega Gaia Ludergnani dello Scaccianuvole “con un menù che propone i piatti preferiti dell’anno, scegliamo di offrire qualità a prezzi contenuti, punto di forza data la nostra prossimità alla stazione”. Anche luoghi impensabili fino a qualche anno fa propongono il loro menù di Capodanno, come nel caso della bruschetteria I matti anni ’30, che mantenendo i prezzi più bassi risultano economicamente competitivi, questo grazie alla maggiore capienza del locale.

Molte dunque le proposte e per tutte le tasche. C’è una generale attenzione alla qualità, alla spesa contenuta e a modalità per venire incontro alla richiesta del cliente. Il cibo, d’altronde, rimane una delle gratificazioni a cui non si rinuncia e se la crisi c’è tutto l’anno, durante le feste sembra essercene meno…