Turismo e vacanze
23 Dicembre 2012
Alla scoperta della tradizione dei frantoi ipogei e del fuoco

Il magico Salento d’inverno

di Tiziano Argazzi | 8 min

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All’insegna della radicata tradizione popolare religiosa, della secolare cultura della produzione dell’olio e delle antiche vestigia bizantine, la magia del Salento può essere colta anche nel periodo invernale. Questa è una nuova proposta turistica della rivista di turismo e cultura del Mediterraneo Spiagge (www.mediterraneantourism.it) in collaborazione con l’Assessorato al turismo della Puglia, l’Agenzia Pugliapromozione, i Gal (Gruppi di Azione Locale) Capo di Leuca e Terra d’Arneo, i Comuni di Supersano e Presicce, le Unioni dei Comuni della Grecìa Salentina e del Nord Salento.

Alla scoperta della tradizione dei frantoi ipogei e del fuoco. La scoperta del Salento, caratteristica e multiforme terra racchiusa nella parte meridionale della Puglia, passa anche attraverso la ricerca curiosa e partecipe da parte del turista e visitatore, di tante opportunità che la tradizione locale conserva gelosamente ed esprime con rinnovata e coinvolgente determinazione. Vere e proprie “Miniere d’oro verde” si nascondono sotto la terra salentina. Un’articolata e diffusa rete di frantoi ipogei (collocati nel sottosuolo) produceva il pregiato olio d’oliva dalle olive ricavate dagli ulivi secolari, alberi sacri e leggendari che hanno attraversato le varie epoche della storia umana lungo le strade di Puglia. Il fatto che la maggior parte dei frantoi ipogei  fosse scavato nella roccia, derivava in parte dalla plurisecolare frequentazione con i Bizantini già dal IX secolo, che fece nascere e prosperare l’economia e il commercio dell’olio che gradatamente prese il posto di quella del grano. Inoltre, l’ambiente sotterraneo assicurava una migliore conservazione del prezioso liquido, oltre a mettere la “ciurma” (gli addetti al frantoio) al riparo dalle incursioni dei nemici, in particolare turchi. Presicce, fra ‘700 e ‘800, era nota come “città sotterranea”, a causa dell’alto numero di frantoi ipogei (oltre 30), nascosti sotto la piazza principale, che producevano quell’olio lampante destinato ai mercati di tutta Europa, ma anche all’illuminazione locale. Un caso unico, forse dovuto alla presenza di varie falde acquifere superficiali. Mentre, tra luminarie, processioni e bande, è organizzata una grande festa di tradizione, in onore di Sant’Andrea (il 29 novembre), protettore dei pescatori, con l’accensione serale un grande fuoco a forma di barca, realizzato con le fascine della potatura dell’olivo e si mangiano triglie arrosto, in devozione al Santo, protettore dei pescatori. Tra gli altri centri rinomati per la produzione dell’olio, da ricordare Sternatia, dove l’unico frantoio ipogeo visitabile ancora oggi (fra i 19 totali) è quello di Porta Filia, nel sottosuolo dell’antico giardino di palazzo Granafei. Il paese è parte dell’Unione della Grecìa salentina ( che annovera i Comuni di Calimera, Castrignano dei Greci, Corigliano d’Otranto, Martignano, Martano, Melpignano, Soleto, Sternatia, Zollino, Carpignano Salentino e Cutrofiano), in cui è ancora diffuso il “Griko”, un dialetto molto simile al greco che la gente di questa terra ha imparato dai primi coloni grechi in età classica e dai monaci bizantini arrivati nel Salento, intorno al Mille.

Intanto a Novoli fervono i preparativi per organizzare la festa di Sant’Antonio Abate. Una grande pira (di oltre 25 metri di altezza), costruita con i tralci della vite – in segno devozionale, propiziatorio e di ringraziamento – provenienti dai vigneti del Nord Salento, verrà fatta ardere in onore del Santo il prossimo 16 gennaio. La grande festa è diventata ormai la versione invernale della Notte della Taranta in cui grandi musicisti interpretano i canti della canzone popolare grika e salentina. Mentre per la festa del patrono sono chiamati dalla Fondazione Focara i più affermati designer ad interpretare quello che viene considerata l’espressione per eccellenza dell’arte contadina. È  consigliato poi, in occasione della festa, fermarsi nella locanda “Mangia an terra e stusciate subbra” per degustare gli “gnocculeddhi al sapore di mare”, gnocchi di patate conditi con il sugo di pesce, che i novolesi usano consumare in occasione della festa.

Le testimonianze monumentali della civiltà bizantina. Un Salento magico e misterioso, frutto del retaggio ancestrale di antiche civiltà, in particolare la Bizantina. A Patù, sul mare Jonio nei pressi di Santa Maria di Leuca, è da visitare la “Centopietre”, si tratta di un monumento costruito con i cento massi che appartenevano alla città Messapica di Vereto e che, si dice sia stata la tomba di un generale bizantino, Gimignano, caduto in guerra mentre combatteva contro i Franchi. Invece a Tricase, sono da ammirare i restaurati affreschi conservati nella Cripta della Madonna del Gonfalone, mentre a Miggiano, un vicino piccolo paese, è conservato un  raro affresco che ritrae la morte di Maria (Dormitio Virginis). Quindi a Supersano, nelle Serre Salentine, posta accanto al Santuario la Cripta della Madonna di Coeli Manna e visitabile una grotta, che sembra sia stata frequentata sin dalla Preistoria, in cui possono essere ammirati i dolci occhi a mandorla della Madonna di Coeli Manna, di chiara estrazione pittorica bizantina e visitare il sottostante Santuario seicentesco con la volta a sei stelle. Inoltre, nelle vicinanze può essere ammirato anche  l’albero della Manna, unico esemplare nel Mediterraneo, dopo quelli siciliani. Ma a Supersano si possono scegliere, per trascorrere un periodo di vacanza, in ambiente tranquillo, dotato di ogni confort ma fuori dai circuiti più festaioli e chiassosi del periodo estivo, anche le masserie storiche aperte all’ospitalità: le Stanzie, Casale Sombrino, Macrì e Pizzofalcone, degustare menu della più tradizionale cucina salentina all’Osteria La Vecchia Fontana, oppure riposare nel moderno Hotel Ristorante Buongusto. La zona può essere facilmente raggiunta anche in elicottero o con aerei leggeri utilizzando l’eliporto di Supersano e la vicina pista di volo privata annessa alla masseria Magrì. A Galatina (San Pietro in Galatina fino al 1861, As Pètro in griko) – che aderisce all’Associazione Nazionale Città del Vino ed è stata dichiarata città d’arte – è celebre la Basilica di Santa Caterina d’Alessandria, con splendidi interni affrescati che le conferiscono luminosità e attrazione. Famosa per i gustosi dolci prodotti artigianalmente, la pasticceria “Eros”, al centro del paese, offre ai visitatori una dolce ospitalità, mentre per gustare un menu tipico salentino, come non fermarsi al ristorante “Anima&Cuore”, oppure allo storico locale del 700’ allestito all’interno dell’Hotel residence Palazzo Baldi. Mentre per apprezzare l’arte delle creazioni in ceramica, è consigliato un passaggio nella bottega del ceramista, Agostino Branca, proprio nella piazza centrale del paese. Un’altra eccellenza della zona, l’unica azienda italiana che produce Angus, un animale da allevamento che proviene dalla Scozia, è rappresentata dalla Comind SrL, con sede a Torre Lapillo, villaggio Boncore di Nardò, in cui gli animali sono allevati allo stato brado: 100 ettari di terreno a disposizione di appena 200 capi di bestiame.

La tradizione dei Presepi di cartapesta e dei  Presepi viventi. Lecce è la capitale mondiale dei presepi di cartapesta  con le  botteghe artigiane che ne animano il centro storico, Tra queste, la più frequentata è quella di Claudio Riso, lungo il corso Vittorio Emanuele II in cui i personaggi del presepe, la pastorella, il contadino e la lavandaia, sembrano muoversi tra il freddo e la pioggia, mentre i loro abiti vengono sferzati dal vento, una caratteristica del paesaggio salentino. Dalle botteghe dei cartapestai ai centri storici, alle masserie, le statuine del presepe prendono vita, nei presepi viventi, organizzati in gran numero per tutto il Salento. Tra i più belli il presepe vivente di Sternatia, ambientato nelle vecchie case e tra le corti del centro storico, con la collaborazione di tutti gli abitanti. Ed anche il coro polifonico “Ars Nova”, diretto da Dolores Mancarella e composto dagli allievi del nuovo Liceo Musicale di Parabita, accompagnati con i pianoforti offerti da Civilla di Maglie. Anche a Leverano, l’antica tradizione del presepe, è ulteriormente rinverdita dalla mostra dei presepi di cartapesta, allestita per questo Natale da Claudio Risio, all’interno delle ampie sale della masseria resort “Albaro”. In questa aurea di elevata tradizione spirituale, rifulge la figura di San Giuseppe da Copertino. Nella cittadina dell’alto Salento, è situato anche uno splendido castello medievale, perfettamente restaurato e conservato, meta di turisti e visitatori. Ma, il maggiore motivo di visita a Copertino è rappresentata dal santuario e dal Convento di S. Maria della Grottella, gestito  dai Frai Minori Conventuali. Incuneata nel corpo della Basilica, è la Stalletta, in cui il Santo Giuseppe nacque nel giugno del 1603. Dal 1753, quando frate Giuseppe venne proclamato Santo, la Stalletta divenne luogo di culto e di grande devozione da parte della gente. Il prossimo anno sarà celebrata, con iniziative e manifestazioni anche di livello nazionale, la ricorrenza del 350°  della morte del “Santo volante” avvenuta nel 1663.

Enogastronomia d’autore. Altro elemento di indubbio pregio sono i piaceri delle tavola: infiniti. Le cose buone che vengono messe nel piatto sono tali che è difficile resistere. C’è solo l’imbarazzo della scelta fra carne e pesce, frutta e verdura, pasta e dolciumi, oli di pregio, formaggi. Il tutto innaffiato da vini di alta qualità come Negroamaro, Primitivo, Malvasia che riflettono i colori della terra rossa, il profumo della macchia mediterranea e il calore del sole del Salento. In questo percorso alla scoperta dei “piaceri della tavola” si può provare a Presicce il Ristorante arrosteria da Enzo, a Galatina il Ristorante Anima e Cuore, a Supersano Casale Sombrino (www.sombrino.it) e l’Osteria Pizzeria La Vecchia Fontana (www.osterialavecchiafontana.it) ed a Novoli  la trattoria “Mangia a nterra e stusciate subbra”.

Ed infine, quel che più conta, c’è il sorriso della gente, la calda ospitalità degli abitanti, un’accoglienza che diventa quasi un abbraccio che entusiasma i visitatori di questa terra meravigliosa.

Dove dormire. A Presicce si segnalano il B&B Monsellato (www.bebmonsellato.it) e l’Hotel Corte dei Nonni (www.cortedeinonni.com); a Supersano il Buongusto Hotel&restaurant, (www.hotelbuongusto.com) ed a Leverano l’Albaro Resort (www.albaroresort.it).

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