di Michela Capris

Nella seconda sessione del convegno Ferrara, l’agricoltura tra scienza e gusto, è entrato in scena l’Istituto Vergani Navarra, polo agroalimentare di eccellenza della città.

Ad accogliere la sala gremita la dirigente scolastica Roberta Monti, che con orgoglio ha annunciato che la scuola è stata nominata miglior istituto alberghiero europeo. “La nostra scuola non è solo un alberghiero, ma è un vero e proprio polo agroalimentare, diventato prototipo per altri istituti italiani e non solo”. L’innovazione quindi è una delle caratteristiche del Vergani Navarra che ha in corso l’ormai consolidato progetto Dalla terra alla tavola che presto diventerà Dalla terra alla tavola al mare.

Si è parlato di rapporto con la tradizione che, secondo il presidente di Confagricoltura Ferrara Pier Carlo Scaramagli, “non deve essere una difesa incondizionata del passato, non è qualcosa di immodificabile, ma deve modificarsi per non ripiegarsi su se stessa”, sostenendo che “bisogna aprire le porte all’innovazione e quindi alla scienza”.

Il cibo è in stretta connessione con la salute e per questo ha preso la parola il professore Michele Rubbini, ideatore corso di medicina culinaria dell’Università di Ferrara, sottolineando le qualità benefiche dei prodotti alimentari che devono essere trattati in modo opportuno e ha aggiunto che “non sono i cuochi che curano le persone e stabiliscono cosa fa bene e cosa fa male, ma devono dirci come un alimento mantiene le proprie caratteristiche”.

Edgardo Canducci, dell’Università di Ferrara, ha parlato del ruolo di consumatori e consumatrici, ma anche di cibo come “gratificazione”. Il ricercatore dell’Istituto di Genomica Applicata di Udine, Gabriele di Gaspero, ha parlato della condizione della viticoltura italiana, della sostenibilità, del miglioramento genetico, mettendo quindi in risalto l’importanza della ricerca scientifica nel campo agroalimentare.

A cucinare per la platea Liborio Trotta, direttore dell’ufficio tecnico dell’Istituto, che con la collaborazione degli studenti e delle studentesse ha proposto alcuni piatti con i prodotti tipici del territorio ferrarese: la zucca violina, l’aglio di Voghiera, la pera, solo alcune di quelle che sono state definite le 17 perle della cucina ferrarese. Invitato all’incontro anche Eugenio Sartori, direttore della Cooperativa Vivai Rauscedo e fiduciario dell’Istituto di Genomica Applicata di Udine. Ha moderato l’incontro Alessandro Marzo Magno, storico e giornalista.